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教你給家里“囤”點肉

2020-02-27 10:31生命時報字號:TT

受訪專家:食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心主任 鐘 凱

生命時報記者 雷 妍

為防控新冠肺炎疫情,全國人民都開啟了“在家做飯”模式。每天一日三餐都在家做,各種食材的消耗量明顯增加。為保障家庭飲食,同時盡可能減少出門頻次,人們紛紛開始囤起了食材。其中,肉類種類多樣,紅肉、海鮮、各種禽類等不僅能提供人體必需的營養成分,也能給日常飲食提供多樣化選擇,且大部分可以冷凍長時間保存,是囤積食材的不錯選擇。但食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心主任鐘凱指出,囤什么肉、怎么囤,也是有講究的。

凍品肉類可以存半年以上。這類比較多見的是牛排、魚排、蝦、帶魚等。其中,真空包裝的凍品肉類比較耐放,通常可放置半年至一年。無真空包裝但有包冰的,如凍蝦、魚排、魚柳等,可以裝入保鮮袋放進冰箱冷凍保存,通常可放置半年。若為普通凍品,比如凍帶魚、羊肉卷,最好能將其分成小份,每份1~2頓的量,分別裝入食品袋中,盡量排出空氣后封口,可保存3個月至半年。

鮮肉做成半成品。主要是指牛羊肉、豬肉、雞鴨肉及其內臟、邊角料等食材。這類肉日常一般是在冰箱冷藏保存,若一次性大量采購,可根據烹飪目的,將它們有選擇性地做成半成品甚至成品,比如醬牛肉、醬肘子、鹵豬肚、紅燒牛腩、紅燒雞翅、粉蒸肉、炸肉丸等。這些半成品或成品的體積相對鮮肉會大幅縮減,有利于充分利用冰箱空間。同時,由于肉脫了水,冷凍對其口感的影響也更小。處理好的食物可以按1~2頓的量分裝到食品袋中冷凍保存。紅燒食物可帶著湯汁一起凍,保存3~6個月沒問題。

雖然集中處理大量的肉類會很辛苦,但從長遠看卻非常省時省力。打算吃時,醬牛肉、粉蒸肉這類蒸一下即可,紅燒的肉類還可以加上胡蘿卜、土豆等蔬菜一起燉煮,鹵牛肚、豬肚等可以和尖椒、蒜薹等食材爆炒……

除此之外,用于爆炒、煎炸的肉類,比如里脊肉、梅肉等,可直接按一頓的量分裝到食品袋,排出空氣后封口凍存。

鮮活水產不建議囤。新鮮魚蝦、貝類等水分含量高,家庭冰箱冷凍后,其口感會發生明顯的變化,比如肉質失去彈性、肌肉松散等。因此,不建議囤購鮮活水產。鐘凱解釋,鮮活水產的價格相比凍品偏高,如果打算長期冷凍保存,不如直接購買凍品,既簡單又劃算。如果采購鮮活水產比較方便或已購買,儲存之前可做一些簡單處理。比如,將蝦焯水、將貝類焯水去殼、將魚類用姜絲、鹽、料酒、辣椒等腌制,之后再將食材分成小份冷凍。處理后一定程度上幫助食材脫水,盡量減小冷凍對肉質口感的破壞。

鐘凱還提醒,很多人會將需要冷凍的食材全部堆進冰箱,塞滿為止。但大量食物一下子堆進冷凍室,可能會因為冰箱的制冷能力跟不上,導致冰箱靠近中心部位的食材溫度下降過慢,引起食物變質,甚至發臭。他建議囤肉時,可開啟冰箱的速凍功能,盡量在每一格都放一些,不要堆得太滿太擠。北方地區溫度現在還比較低,可以將做熟的半成品、成品放在陽臺、窗臺;溫度較高的地區,可以先放在冷藏室暫存1~2天,待冷凍室溫度下降后再放進去。

另外,食物冷凍后常常不易分辨,大量囤積還會讓人忘記了有哪些食材。鐘凱建議,將不同肉類分開儲存,包裝袋外面用粗記號筆寫上存儲日期和肉的種類,或者寫個小紙片放進去,方便日后翻找,避免因積壓、遺忘出現“僵尸肉”。▲

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