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七個吃法讓你愛上蛋黃

2019-08-29 15:42生命時報字號:TT

切碎做成沙拉   煮成上湯蔬菜   打成奶昔豆漿

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授    范志紅

經常有朋友問,知道蛋黃營養價值高,可是它干干的,硬硬的,吃起來噎人,怎么做才能好吃點呢?今天就和大家分享蛋黃的幾個美味吃法。

1.蛋黃和蛋清混合烹調

炒蛋就是這樣的。去掉蛋黃,單獨用蛋清炒蛋,口感差遠了。這是因為,蛋黃中的卵磷脂是乳化劑,它賦予了雞蛋和烹調油完美融合的美妙感受。此外,還可直接做成蒸蛋羹。一般來說,1倍蛋液加1.5倍的水。如果對腥味比較敏感,可以加少量的料酒。喜歡鮮味的,加1克雞精。用生抽醬油、醬豆腐汁、榨菜碎等配料來替代食鹽,會讓蛋羹吃起來別有風味。

2.蛋黃煮嫩點

人們嫌棄蛋黃不好吃,無非是因為煮蛋技術太差,把蛋黃煮老了。蛋黃剛剛凝固的時候,它的口感是美妙無比的。可以用煮蛋器的“嫩煮蛋”功能,按刻度少放一點水,就能煮出蛋黃剛好凝固的整蛋。然后放冷水中冷卻一下,去殼,切碎,撒一點鹽,擠一點檸檬汁,趁熱吃,超級享受。如果沒有煮蛋器,就需要真正的技術了:冷水下鍋,水沒過雞蛋;中火把水煮開,然后再煮沸3分鐘。把火關掉,蓋嚴蓋子,再讓雞蛋在鍋里燜10分鐘左右。打開鍋蓋,取出雞蛋,就能得到蛋黃凝固但不干硬的蛋。不過由于各家的水量、火力、鍋的傳熱不一樣,可能需要自己微調兩三次。但是,如果蛋黃已經煮老了,怎么辦?還有5個妙招等著呢。

3.切碎做成沙拉

把雞蛋連蛋白帶蛋黃一起切碎,拌在沙拉里。無論做成蔬菜沙拉還是土豆沙拉等,加入熟雞蛋都會大大提升美味。切碎的蛋黃會變成泥狀,和沙拉醬或者調味汁融為一體,而切丁的蛋白蘸著沙拉醬也特別好吃。蛋黃和沙拉天然有緣,這是因為蛋黃中的卵磷脂起到乳化作用,把沙拉醬中的大量油脂和醋等調料完美地結合在一起。

4.煮成上湯蔬菜

做上湯蔬菜時,如果起鍋前加入切碎的蛋黃,攪拌幾下,蛋黃就會溶入湯汁,能做出“奶湯”的效果。這是因為,蛋黃中的卵磷脂能將湯中的少量油脂乳化成微球,在光學散射作用下產生乳白色的奶湯狀態。以油麥菜為例:先放1碗水在鍋里,加少量洗凈泡發的海米或蝦皮;煮沸后,立刻加入1湯匙芝麻油,加入洗凈切段的油麥菜。攪勻,蓋蓋子煮1分鐘;打開鍋蓋,把切碎的煮雞蛋黃加進去,攪勻;最后加點鹽/雞精和少量白胡椒粉,就好了。

5.做成蛋黃蔬菜粥

煮好小米粥、大米粥、糙米粥后,可以把各種蔬菜切碎放在里面煮。無論是南瓜、胡蘿卜,還是油麥菜、小白菜,都可以放在粥里煮。當然,葉菜類煮兩三分鐘就行了,南瓜丁就要煮七八分鐘才能熟。放菜的同時,可以把切碎的熟蛋黃放進去,再加1湯匙香油,蔬菜的口感會更軟嫩,粥的味道也更香。

6.做成炒飯

炒飯時,把切碎的蛋黃最后加進去,翻幾下再出鍋,就沒問題了。因為切得很小,所以不會覺得噎人,甚至會發現加了蛋黃之后,炒飯更香了,金黃色的小粒也很漂亮。因為蛋黃怕氧化,所以不要早早加入讓它接觸熱鍋熱油。

7.打成蛋黃奶昔和蛋黃豆漿

蛋黃既然具有良好的乳化特性,把它放在奶昔里是完全沒有問題的。煮好豆漿之后,也可以加入切碎的熟蛋黃,用打漿機把它打成“蛋黃豆漿”。▲

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